扫蛋液
月饼制作
出炉
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包装设计 林思鹏 绘制
循着烘烤月饼的清香，穿过摆放饼盒的厅堂，来到干爽的操作间。上午9时，刚做完早餐面点的5位师傅，又开始为今年的中秋月饼忙碌起来。
揉皮、按压、成型、扫蛋液，每一步的背后，都蕴含着中山大学孙逸仙纪念医院（以下简称“孙逸仙纪念医院”）甜点师傅们的情感与匠心。透过“逸仙”月饼酥黄的饼皮，饱满的馅料隐约可见，甚是诱人。咬一口，丰盈甘饴，回味无穷。
中秋节前夕，笔者走进这家有着186年历史的医院，探秘食堂内传承逾30年的手工月饼。
手工制作 传承老广味道
作为“逸仙”月饼的初创人之一，医院总务科高级技师梁炳芬，曾是广州老字号趣香糕点厂的员工。他父亲也是面点师傅，传承父亲的手艺，1985年进入孙逸仙纪念医院后，他开始独当一面。“不像成熟的糕点店，只要专心一两个工序就好，在医院做面点挑战更大，从选料、制作到包装，都是自己做，一切从零开始。”梁炳芬说。
“医务人员平时工作那么辛苦，我们总想多做点品种，满足大家的需求。”梁炳芬依稀记得，到医院后的第三年，医务人员提出，能不能食堂也做些月饼。他和同事们看到大家呼声这么强烈，就开始自己摸索。月饼做出来，医院职工一致好评。受到鼓励，师傅们更有劲头，一年年延续下来，一传就是30多年。
“小饼如嚼月，中有酥与饴”，“酥”意味着油多，“饴”则代表有糖。“逸仙”月饼对油、糖等原料有着严格的要求。梁炳芬的徒弟、孙逸仙纪念医院行政总厨苏礼军介绍：“油、糖的供应商必须是三证齐全的大厂家，花生油、白砂糖都选用最好的品牌。糖浆，是我们自己小火慢熬，提前两个月开始准备。这是影响月饼成色、面皮口感的关键因素。如果没有熬制好，造成糖浆返砂，就会变成硬的晶块。”
纯手工、无添加剂、皮薄馅靓，是“逸仙”月饼的突出特点。将已烤至七八成熟的蛋黄包入红莲蓉，饱满的馅料再裹进酥油软糯的面皮，聚拢、揉圆、轻抹一层面粉，月饼球放入模具中，用力压平，反扣时按动脱模器开关，一个可爱的生月饼就在师傅手中诞生。摆满烤盘，烘烤15分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟即可出炉。5位师傅忙碌6个小时，大概出品1000个月饼。
逸仙月饼传承广式传统月饼“金边白肚腰鼓型”的标准。烘烤好的月饼花纹玲珑清晰，色泽金黄，像似镶上了“金边”；侧面一圈外皮呈象牙色，即为“白肚”；饼身膨胀呈“腰鼓型”。
“机械化生产的月饼饼皮相对硬一点、厚一点。手工制作可以保持广式月饼皮薄、馅多的特点。在所有类型的月饼中，广式月饼的皮是最薄的，皮馅比是2∶8。也因为纯手工，我们的月饼产量不大，只供应院内职工。小的5元一个，大的16～18元一个，基本上一出炉，温热的月饼就被抢购一空。”苏礼军说。
在职工满意度调查中，月饼的满意度在90%左右。“逸仙”月饼的品种有金丝五仁、莲蓉蛋黄、陈皮豆沙、黑芝麻蛋黄馅等，规格分迷你零食版、豪华家庭版。最抢手的，要数迷你版莲蓉蛋黄和金丝五仁月饼。“60克的迷你月饼，相对于160、180克的传统大小，更方便食用，又不容易超量。现在大家都讲究健康饮食，我们也减少了糖量，以前1斤面粉配8～9两糖水，现在减少到7两半。糖分多少，从饼底的孔就可以看出。孔大说明糖放得多，孔小则糖少。”梁炳芬解释道。
定制版月饼 满载爱院如家的逸仙情怀
正在读博二的林思鹏，是中山大学一名骨外科医学生。听课时，他经常在iPad上用Notability软件做笔记，紧跟老师讲授的脉络，迅速手绘插图，用不同颜色标识重点。
2019年7月，一则“逸仙”月饼包装盒设计大赛的医院通知吸引了他的注意，第一次吃“逸仙”月饼的记忆唤醒味蕾。
林思鹏回忆说：“那是2018年的中秋节，刚入校读研，因为导师在孙逸仙纪念医院，我们学生也每人收到了2个医院赠送的月饼。与我之前吃的家乡潮汕月饼不同，个大一点。莲蓉蛋黄馅，挺好吃的。尤其饼皮上印有医院的院训，感觉特别亲切。”
据苏礼军介绍，这月饼上的院训，也是内藏玄机，饱含师傅们对院训古朴的理解。一盒月饼装四个，分别印上孙中山先生手写体院训：博爱、崇德、求精、奋进。
“‘博爱’为豆沙馅，因豆沙有团圆美满的含义；‘崇德’为双黄白莲蓉，取白莲纯净无邪、崇尚德行之意；‘求精’为单黄红莲蓉馅，红莲代表无私奉献、精益求精；‘奋进’为五仁馅，意为医院的人来自五湖四海，大家一起为医院的发展奋勇前进。希望大家吃月饼的时候就想起我们的院训，把‘逸仙人’的初心一代代传承下去。”
同样是为了激发医院职工爱院如家的逸仙情怀，2019年，医院总务科、党办、工会、团委联合举办这次“逸仙”月饼盒设计大赛。
参赛的林思鹏灵机一动，何不用Notability笔记软件来设计“逸仙”月饼的包装呢？如果能够在中秋元素的基础上，加上医院的经典建筑，不是更能体现医院特色吗。一有想法，行动起来很快，一两个晚上，林思鹏就设计完成作品“逸仙月夜”。
作品以明月作底，一抹浅淡的鹅黄底色让人赏心悦目。融入圆月、祥云、玉兔等中秋传统形象，节日氛围浓郁。简约自然的线条勾勒出院内标志性建筑——西式古老门楼、新古典主义建筑风格的博济楼、实用大气的岭南楼。同时将“博爱、崇德、求精、奋进”八字院训及画卷进行巧妙拆分，分别置于四个内置月饼盒上。
这款定制版的“逸仙”月饼盒，一眼就俘虏了各位评委的心，获得设计大赛一等奖，并成为正式包装，每年中秋节都随着医院的心意，送到每位医务人员手中。
远在新疆、西藏的医疗帮扶干部，也能感受到这份情谊浓浓的祝福。
“2020年援疆，走的时候小孩才3岁，因为疫情，一直没法回家，到了中秋节真的挺想家。那天收到医院寄来的月饼，大家都特别高兴，马上就在科室跟新疆的同事们分享起来。”孙逸仙纪念医院超声医学科副主任医师田晶，去年3月踏上援疆一年的征程，挂职喀什地区第一人民医院超声医学科副主任。他说，身在异乡，能吃到自己医院寄来的月饼，心里非常温暖，感觉不论在哪儿，医院都是自己坚强的后盾。
如何一句话评价“逸仙”月饼？“真材实料，甜而不腻，逸仙情怀！”言语间，田晶脸上“有光”，满是作为一名“逸仙人”的自豪感。
（作者单位：省卫生健康宣教中心 中山大学孙逸仙纪念医院）
