医院营养膳食快餐中心后厨，厨师正在装盘。
医护人员下了手术台就能在手术餐食堂吃上热腾腾的饭菜。
饭点时分，食堂服务人员推着餐车到各科室分发餐食。
南医特色大馒头
孜然扇骨
临近新年，医院食堂为患者和医务人员准备了哪些菜肴？12月15日，广州一夜入冬，笔者带着稍显凛冽的寒风，进入南方医科大学南方医院食堂时，温暖馨香涌上心头，丰富的菜品和精致的制作刷新笔者对医院食堂的认识。
这边厢，厨房大姐在洗菜机的帮助下细致地淘洗蔬菜，清洗前后的蔬菜分装在不同颜色的筐内；那边厢，厨师熟练地拔鸡毛，热水浸熟，斩件、摆盘。熬粥、洒葱、分盘……热气氤氲中，厨房内紧张、有序。经过约两小时的忙活，出品样样精到，爽滑的白切鸡、鲜香的蟹肉粥、麻辣浓郁的辣子炒虾、汤汁四溢的水饺，望一眼就唤醒舌尖上的味蕾。
用美味餐食暖胃，用细致服务暖心
下午五时，买馒头、煎饼等面食的人们已排成10多米的长龙。“我们医院的明星产品是手工大馒头，选用北方优质面粉，没有添加剂，自然白，松软饱满，6角钱一个，太多人喜欢，只能限购。”医院总务处饮食服务部主任夏远长说，面食惹人爱，与医院的部队传统有关。南方医院是南方医科大学的第一附属医院，前身为第一军医大学第一附属医院，于2004年随学校集体转制。医院的人员来自全国各地，南北菜都有，早期北方人多，面食成了香饽饽。“大家都知道我们医院食堂面食好吃，一传十、十传百，来的人自然就多。”
随着广东本地医务人员和患者的增多，医院食堂不断推出具有岭南特色的菜品。“沙姜鸡、五指毛桃炖龙骨老火汤、虾蟹粥都是大家常点的招牌菜。我们精选清远走地鸡，用高汤浸泡12分钟，烧熟后，在干净的冰水中泡1分钟，取出砍件。做菜从不用味精，用调味的食材和制作工艺来改善味道。沙姜鸡就用红葱头、沙姜剁成蓉来调味。烧热的油淋在红葱头和沙姜蓉上，蘸着吃鸡，可香了。好多人就着红葱头、沙姜调料能吃一大碗饭。”饮食部特级厨师徐耀权对食堂的美食如数家珍。
“新鲜虾买回来，从背上切开一半。菜心摘成六厘米长，卷入虾中，蘸一点生粉，中火拉油，然后爆炒上碟。”说起自己的拿手好菜“玉簪虾球”，徐耀权更是神情得意。1982年进入南方医院，徐叔从一名学徒工开始做，如今已经是饮食部的经理。20世纪90年代初，远洋宾馆总经理出双倍工资请他，他婉言拒绝。“在这里待着习惯了，舍不得离开。”
每天徐叔要带领团队负责1000多位病号的用餐，包括内科的普通饮食，糖尿病、肾病等特殊患者的治疗饮食，以及为病人家属提供饭菜。一套病号餐，一般两荤一素10多元钱。价格实惠、卫生可口，订餐的人很多。在医院工作将近40年，徐叔对患者有了特殊的感情。他常对员工说：“每个人都有生病的时候，对待病患和家属要像对待自己亲人一样，在住院期间给他们更多关心。”
医院病患多，众口难调。心内科的患者喜欢口感软一些的蒸米饭，外科患者则觉得硬一点的饭更饱肚子。有的患者生病压力大，胃口不好，十分挑剔。遇到这些患者，饮食部总是尽量了解情况，满足需求。有位佛山的唐女士，50多岁，因抑郁症、营养不良等原因，从2016年开始到医院中医科治疗，每年都要住院一段时间。唐女士情绪低落，吃得很少，打营养针也跟不上体力消耗。女儿在一旁照顾，看着妈妈日渐消瘦，心里焦急。主管医生、营养科医生和饮食部工作人员多次与患者和家属沟通。针对唐女士日常饮食喜好，结合医嘱，食堂专门为她制作肉末粥、蒸饺，变着花样引起她的食欲。渐渐地，唐女士胃口好转，人也精神起来。
术后汗水浸透，一碗西红柿蛋汤就让人舒服
中午12时许，手术餐食堂人头攒动，医务人员刚走下手术台，饥肠辘辘。一盘盘热腾腾的饭菜让他们大快朵颐。
手术室的医务人员经常一站几个小时，精神高度紧张，体力消耗特别大。为了节省时间，让他们在快速补充能量之后，可以马上回到手术室进行下一台手术，医院在外科楼设置外科食堂。医务人员走出手术室，5分钟内就能吃上可口的饭菜。手术餐全免费，一般有8个品种，主打肉菜，蛋白质含量较高，如带鱼、鸡翅、烧鹅，并搭配汤水，补充流失的水分。从11时供应到21时30分，保障超时工作人员都能吃上热饭热菜。
三周前，关节骨科接诊一位65岁的男性患者，先天性髋关节发育不良，长年累月肢体挛缩得很厉害。经医生诊断，决定手术治疗。这是一个高难度髋关节手术，要为其植入髋臼、修剪骨刺、肢体复位。原本预计1个多小时的手术，延长约3小时，还有连台手术。手术结束，4位医生的手术衣都被汗水浸透，身体严重脱水。参与手术的该科副主任医师肖军说：“当时腿都是软的，幸好有后勤服务人员为我们留餐，一碗热乎乎的西红柿蛋汤喝下去，好舒服，绝对治愈系。”
2002年从南方医科大学毕业后，肖军入职南方医院。由于住在院内，他和妻子、儿子是医院食堂的常客。一家三口喜好不同，但总有一款食堂出品能满足需求。肖军是湖北人，对三角饼、各种包子赞不绝口。妻子是江苏人，爱吃辣子鸡。儿子喜欢小龙虾，肖军担心外面餐馆的龙虾不干净，很少买。“我肠胃不好，在外面用餐容易拉肚子，感觉外面餐馆不卫生。医院食堂我很放心。”肖军说，医院美食节期间推出美味小龙虾，着实让儿子一饱口福。
从去年开始，为提升医护人员幸福指数，南方医院举行一年一度的“南医美食节”，大厨们各显身手展厨艺。“本来是想固定在‘7月17日’，‘717’谐音吃要吃。今年疫情的原因，推迟到9月份。非常火爆，第一天就来了几千人。”夏远长介绍道，孜然扇骨，入口醇厚香辣；盐焗虾，肉质鲜美；潮汕小吃，外香脆内软嫩，都是热门菜式。有的医务人员和一家老小一同品尝，美食盛宴成为暖意融融的亲子活动。员工反映，瞬间感觉幸福指数爆棚，在享受美味佳肴的同时，真切感受到医院浓浓温情。夏远长说，医院已开通网上订餐系统，即将上线智慧食堂项目，让大家更有获得感。
来医院食堂用餐的医务人员，多数是熟人，经常是一家子吃饭很快变成几家聚餐，吃得热热闹闹，大家庭的氛围浓厚。听说今年新年，食堂要推出特色菜隔水鸡、小炒湖南腊肉、椰香水瓜香芋煲等等，大家都是一脸期待。南方医院有4个食堂、5个餐厅，馨园阁餐厅、干部职工餐厅、营养膳食快餐中心……目标都是“五星级服务”，每一个大厅内都挂有食品安全A级标识。总务处党总支书记李瑛说：“我们的目标是五星级的品质与服务，家的感觉。”
在这样的品质保障背后，是食堂工作人员日复一日的精耕细作。他们用辛勤和智慧成就餐桌上的美味。
“经常有饭堂员工来找我看病，都是累的。他们不容易，炒菜的、端盘子的、打饭的，基本上都有职业病。关节病疼起来真的挺要命。我特别感谢他们。”肖军说。
（作者单位：广东省卫生健康宣传教育中心 南方医科大学南方医院）
