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炎热的夏天已经到来，不仅气温高还伴随着雷雨，在潮湿闷热的环境下细菌滋生活跃。再加上随着疫情防控进入常态化阶段，人们外出就餐机会增多，此时容易发生食物中毒。引起食物中毒的常见原因是什么？在日常生活中怎么预防食物中毒？广州医科大学附属第三医院临床营养科主管曾青山为大家逐一解答。
常见的食物中毒有2大类
食物中毒是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性疾病。需要注意的是，食物中毒并不具有传染性。曾青山介绍，常见的食物中毒包括细菌性食物中毒和化学性食物中毒。
细菌性食物中毒在炎热的夏天较为常见，引起细菌性食物中毒的主要原因有5种：
1.生熟食物交叉污染。例如，已经煮熟的食物被生的食物原料污染，或接触熟食的容器、手、操作台等被生的食物原料污染。
2.食品贮存不当。如煮熟的食品长时间在10℃至60℃之间的温度条件下存放（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存。
3.食物未彻底加热。加工食物时因烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等，食物中心温度未达到70℃，或经长时间贮存的食物食用前未彻底再加热至中心温度达到或超过70℃。
4.食品从业人员带菌污染食品。食品从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5.直接进食未经处理的生食物。
引起化学性食物中毒的常见原因则有4种：
1.作为食物原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2.食物中含有天然有毒物质，食品加工过程未将其去除。譬如，豆浆未煮透，其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，烹调四季豆时加热时间不够，其中的皂素等未被完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食用盐使用。
4.食用有毒有害的食物，如毒蘑菇、发芽的马铃薯、河豚鱼等。
避免食物中毒注意这10点
曾青山表示，在日常生活中，预防食物中毒要做好以下10点：
第一，选择或使用经安全处理的食品或原料。在购买食品时，检查所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放。如果发现食品品质有问题，不要购买，更不要食用。例如，选择商品包装的牛奶而不是生牛奶，选择正规渠道销售的新鲜或冷冻家禽畜肉，不购买无牌流动摊档来历不明的家禽畜肉等。
第二，烹调食物要煮熟煮透。要保证食物所有部分的温度达到或超过70℃。未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体。从食品卫生的角度看，食用骨头尚带有血丝的白切鸡、未完全烤熟的海产品等，都是极不安全的。
第三，及时食用煮好的食物。直接食用在常温下已存放4至5小时的食物是很不安全的，这是因为烹调好的食物冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大。微生物繁殖达到一定的数量或在繁殖过程中产毒可导致进食者中毒，所以煮好的食物应及时食用，可缩短食物上微生物繁殖的时间。
第四，精心储存熟食。如果必须提前制备食物或将吃剩的食物保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60℃以上或以最短时间降至10℃以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。
第五，彻底加热熟食。将熟食再次整体加热并保证食物所有部分达到或超过70℃，这样可以杀灭储存时增殖的微生物。但如果发现熟食严重变质时，则应避免食用并丢弃，因为加热也无法破坏某些微生物产生的毒素。
第六，避免生、熟食物交叉污染。这种情况往往是疏忽大意或不良的烹调习惯造成的。如烹调操作时先用刀和砧板处理生的食物再处理熟食，用盛过生的食物容器装熟食，手接触过生的食物后没洗手又接触熟食，冰箱存放食物时生熟混放等，这些情况都会造成污染。
第七，处理食物前和处理时应反复洗手。在处理食物前或进餐前都应把手洗净，尤其是给小孩换尿布后、上洗手间后、接触不洁物品（如钱币、宠物）后；烹调过程中，每次用手接触过生的食物后要接触熟食或与熟食有关的物品时，都必须洗手：当手上有伤口时不得直接接触熟食，接触食物时，要戴上手套。
第八，保持厨房清洁。用于制备食物的任何用具的表面必须保持干净，洗碗池应定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布要每天消毒晾干，餐具也应清洗消毒并妥善存放。
第九，避免苍蝇、蟑螂和其它动物接触食物。将食品贮藏于密闭容器中，以免害虫将致病的微生物带到食物中。
第十，切勿选择中毒风险高的食材并正确处理食材。不随意采食野蘑菇或野菜等，不冒险食用河豚鱼等。另外，由于在蔬菜种植过程中滥用农药的情况仍然存在，所以加工蔬菜必须采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法，以去除残留在蔬菜的农药。
（医学指导：广州医科大学附属第三医院临床营养科主管 曾青山）
