以蔬菜为主的中餐饮食结构，相对于以肉食为主的西餐，是公认比较健康的，但中餐烹饪方式中的煎、炸、炒却久被诟病，因为其中隐藏着巨大的健康隐患，甚至有致癌的可能。国内外的科学工作者曾对煎、炸、烤、焙、炒、熏这些烹调方式所造成的污染状况，进行了广泛的调查和研究。结果表明，烹调方式与癌症之间，确实存在着不容忽视的联系。
煎炸、熏烤等易产生致癌物 食用者和烹调者都应该当心
比如，不少人早餐喜欢吃的油条、油糕、油饼等食物，在高温煎炸时，会产生一种叫做苯并芘的致癌物质。苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二噁英、尼古丁齐名，致癌风险很大。若煎炸食物时，把油烧得过热、冒烟，温度超过200℃的情况下就会产生苯并芘，在烧焦的状态下苯并芘的含量更高。此外，蛋白质含量丰富的鱼、肉类经过高温煎炸后，还可产生致癌物质杂环胺。煎炸食物时，所用的油温度越高，产生的有毒物质则越多。反复煎炸食品的“旧油”之中也会含有一定数量的致癌成分。研究还发现，因煎炸而焦糊的食物中存在一批潜在的致突变原。
除了煎炸之外，烧烤、熏制食物的过程中同样可能产生苯并芘、杂环胺等致癌物。使用明火烤制食物时，被烤制物的油滴落在燃烧的木炭上，油滴便立即在高温下燃烧并形成苯并芘等致癌化合物。这些致癌物随油烟一起升腾，造成对食物的严重污染。同理，用烟火熏制食物时，烟气中的苯并芘可聚集在熏制食物上，熏的时间越长，黏附的致癌物质也相对越多。另外，熏制食品中的致癌物含量可因熏制所用燃料不同而存在差异。
若长期食用这样高温煎炸、熏烤的食物，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。除了食用者要注意，长年累月煎炸、熏烤、讲究“镬气”的烹调者也应提高警惕。
有些追求“镬气”的厨师，在炒菜时常让锅中的油冒浓烟，甚至着火，殊不知这时产生的油烟凝聚物，就跟吸烟时所产生的烟雾危害一样大。炊烟中除了有二氧化氮、二氧化硫、一氧化碳等有毒有害物质，还有多种致癌物，长期吸入容易罹患肺部疾病，甚至诱发肺癌。英国有一项研究报告显示，在通风系统差、燃烧效能低的炊具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。
多用蒸、煮、焖、炖等方式 四招减少烹调产生的致癌物
由此可见，要预防“癌从口入”，减少接触致癌物，烹调不提倡采取煎、烤、炒、焙、熏等方式，多数主张蒸、煮、焖、炖、拌、汆等。选择这些烹饪方法不仅能够防癌，还能够减少食物营养流失，保证低脂饮食。当然，防癌健康食谱中也不能完全没有煎、炒的烹饪方法。众所周知，煎、炒的菜更好吃，一星期吃上一两次，也不会有很大的问题。但是，煎、炸、烤、焙、炒、熏等食物烹调过程必须严格操作和讲究卫生。食物加工制作过程中，要适时地掌握火候，防止出现焦糊现象。
那么，我们要如何烹调才能减少烹调致癌物的产生呢？这里有4个烹调小技巧，可以减少烹调产生的致癌物。
一是控制油温，缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒物质和致癌物就会越多。因此，煎炸温度控制在150℃以下比较理想，此时冒油烟很少，食物放进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟或食物变色太快，说明温度过高。
二是及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
三是采用油水煎法，省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试油水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食物蒸热、蒸熟，水分蒸发后，少许油即可把食物底部煎脆，达到轻度油煎的效果，可以大幅度地减少单纯油煎产生的致癌物。若确实需要烘烤，尽量使用电炉、红外线微波炉等烤制食物，在安全性和洁净度方面都比明火烤制要好。
四是炒完菜后马上刷锅，抽油烟机再开几分钟。炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净，再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外，炒菜时应及时打开抽油烟机，炒完菜后别急着关抽油烟机，最好再继续开3～5分钟，以完全吸走有害物质。
（本文摘自张华教授《不生癌，这样吃就对了》广东科技出版社出版）
《癌症防治核心信息及知识要点》
癌症的发生是人全生命周期相关危险因素累积的过程。癌症防控不只是中老年人的事情，要尽早关注癌症预防，从小养成健康的生活方式，避免接触烟草、酒精等致癌因素，降低癌症的发生风险。
