稍微有点“医学常识”的人都知道鸡蛋、肥肉、动物内脏等都是高胆固醇食物，吃多了会升高血液中低密度脂蛋白，会引发动脉粥样硬化、冠心病、中风等心脑血管疾病。然而，最新研究表明这种认识并不完全正确，因为饮食中的胆固醇和血液中的胆固醇不同。食物中的饱和脂肪酸对血液胆固醇升高影响更大。
饮食中胆固醇和血液中的胆固醇不同
脂类物质主要分为两大类：一类是脂肪（主要是甘油三酯），是人体内含量最多的脂类。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高，是体内主要能量来源之一；另一类脂类物质为类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5%，其中就包括胆固醇以及磷脂和糖脂。
瑞典的著名医生Uffe Ravnskov曾用自身做实验来证明，即使大量吃胆固醇食物也不会影响体内胆固醇的水平。试验前他每天吃1～2个鸡蛋，胆固醇水平是276mg/dl。试验的第一天吃4个鸡蛋，第二天吃6个鸡蛋，这两天的胆固醇水平没有变化。从第三天开始，每天吃8个鸡蛋，连续吃六天，胆固醇的水平分别为：第三天266mg/dl，第四、五天264mg/dl，第六天257mg/dl，第七天274mg/dl，第八天246mg/dl。
他解释说，胆固醇主要由机体自己制造，在正常情况下，机体产生80%，其余的20%是来自于食物。饮食中如果胆固醇含量低，机体就要制造多一些。胆固醇的吸收率只有20%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。所以，鸡蛋并非低密度脂蛋白升高的罪魁祸首。
食物中饱和脂肪酸对血液中的胆固醇影响更大
食物中的胆固醇对血液中的胆固醇影响并非那么严重，但多数食物中的脂肪，尤其是饱和脂肪酸，比食物中的胆固醇对血液中的胆固醇影响更大。
美国膳食指南咨询委员会和美国心脏协会/美国心脏病学院（AHA/ACC）一致认为，减少饱和脂肪酸的摄入可以降低人群中的心血管病风险。美国指南称，将饮食中饱和脂肪酸的摄入量从供热量的14%降至5%～6%，可显著降低低密度脂蛋白胆固醇水平。
美国的饮食的建议是多吃水果、蔬菜、粗粮、低脂或脱脂奶制品、海产品、豆类和坚果，少吃红肉、加工肉类、糖和细粮。其中的红肉和加工肉类中含的饱和脂肪酸较多。
坏脂肪和好脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是三酸甘油酯。
饱和脂肪酸会直接导致“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇LDL-C）等指标升高，增加心血管疾病风险，因此常被称为“坏脂肪”；不饱和脂肪酸进入人体后可起到调节胆固醇水平的作用，多被称为“好脂肪”。
橄榄、花生、杏仁、榛子、牛油果等富含单不饱和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含欧米伽-6脂肪酸；三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等深海鱼富含欧米伽-3脂肪酸，都属于较好的脂肪摄入选择。富含亚油酸或亚麻酸的食物，如亚麻籽油、紫苏油等，可提供人体自身无法合成的必需脂肪酸。
杜绝反式脂肪酸
反式脂肪酸被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。
世卫组织的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国也采用了这一目标来做评估。
预防心血管疾病最著名的饮食方式
得舒饮食（Dash Diet）
这种饮食就是推荐高摄入量的水果、蔬菜、全麸谷物和植物蛋白；
低脂肪、少红肉和高糖食物；
不抽烟、适量饮酒及低盐。
这个饮食对降低血压、胆固醇、血糖和减肥都有好处。一般来说可以推荐给大多数人群。
地中海饮食
有许多证据显示地中海饮食计划可以减少许多慢性疾病。这个饮食也是强调每餐都应有蔬菜、粗粮、少量坚果，吃橄榄油为主、限制高脂肪、红肉。
上述两种饮食计划都有研究显示对慢性疾病具有抗炎症作用，都强调非精制碳水化合物和限制高脂多肉食物。
