立秋是秋季的第一个节气。立秋的气候由热转凉，是阳气渐收，阴气渐长，由阳盛逐渐转变为阴盛的时期，也是万物成熟收获的季节和人体阴阳代谢出现阳消阴长的过渡时期。秋季燥气当令，易伤津液，故饮食应以滋阴润肺为宜。立秋之后宜“养阴润燥”，秋季食补以平补为要，可适当食用芝麻、百合、核桃、白木耳、糯米、粳米、蜂蜜等食物，以益胃生津。
立秋美馔——芝麻
芝麻是药食两用佳品，古人对其功效作用颇有研究。元代御医忽思慧在《饮膳正要》说：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮”。这里的“麻”是指芝麻，用芝麻做配菜，或做酱，或榨油，适当食用均能滋养肝肾。古代的“胡麻”、“白油麻”均被认为是芝麻。《食疗本草》记载其能“润五脏”、“治虚劳”、“填骨髓”。北宋文豪苏东坡在眉山时自创了许多菜色，其中以“东坡羹”，也叫“东坡肉”，最为闻名。具体做法，就是在猪肉中加入芝麻蒸煮而成的。还有其他“东坡肘子”、“东坡豆腐”等菜，也都以芝麻作为重要配料使用。他曾与朋友程正辅作书云：“凡痔疾，宜断酒肉与盐酪、酱菜、厚味及粳米饭，唯宜食淡面一味。及以九蒸胡麻即黑脂麻，同去皮茯苓，入少白蜜为麨食之。日久气力不衰而百病自去，而痔渐退。此乃长生要诀，但易知而难行尔。”认为用蒸过九次的黑芝麻与去皮茯苓一起，拌入少许白蜜、米粉长期食用能延年益寿，其对芝麻的喜爱可见一斑。
立秋美馔——百合
百合也是另一种药食两用佳品。《杂纂》记载，百合“曝干蒸食之，甚益气力”。唐代著名医学家、饮食家孟诜认为百合应“蒸过，蜜和食之，作粉尤佳”。用蜂蜜炮制过的百合去除了它的寒性，而加强了润燥的功能，《日华子本草》记载其能“安心，定胆，益志，养五脏”，清代医家王士雄在其著作《随喜居饮食谱》中说，百合“或蒸或煮, 而淡食之, 专治虚火劳嗽, 亦可煮粥、煨肉”，可以制作多种菜肴。
立秋美馔——核桃
核桃又名胡桃，是一种家中常备的健康小吃，中医学认为其有“补肾、固精强腰、温肺定喘、润肠通便”的功效。《证类本草》中记载，核桃不能一次食用过量，应“渐渐食之，通经脉，润血脉，黑鬓发。常服，骨肉细。”我国近代著名学者、翻译家梁实秋先生曾在其散文集《雅舍谈吃》中有一篇“核桃酪”，用其惯有的细致笔触记载了核桃酪的做法，是用核桃、红枣、大米和糖为原料，薄铫（类似现在的砂锅）小火煮成，煮出来后“分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去”。
核桃酪
材料：核桃仁100g、大红枣50g、大米100g
步骤：1.核桃仁、大红枣分别用开水泡开，将核桃仁去皮，红枣去皮及核；大米用清水泡一天一夜，备用。
2.将核桃仁、大红枣及大米加入适量清水，以搅拌机捣碎成糊状。
3.盛入小砂锅中，以小火煮开。可加少许糖或盐，搅拌均匀即可食用。
（通讯员 宋莉萍）
栏目：杏林春满
