编者按：“民以食为天，食以安为先。”食品安全与每个人息息相关。在食品安全问题中，有一个问题是全世界共有的，也是食品安全的头号问题——食源性疾病。夏秋季是食源性疾病的高发季节，市民一定要注意饮食卫生。
世界卫生组织认为，凡是通过食品摄入到人体内的各种致病因子引起的中毒性或感染性疾病，都称之为食源性疾病。通俗来讲，就是“吃出来的病”，其典型表现是“闹肚子”。
引起食源性疾病的致病因子有许多种，世界卫生组织将其归为几大类，包括细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫、有毒动植物等等。广东省疾控中心的食品安全专家为您一一讲解。
小心病从口入 预防沙门氏菌
根据广东省疾病预防控制中心监测显示，2013年，沙门菌食物中毒位居我省微生物性食物中毒第一位。沙门氏菌病是由感染沙门氏菌引起的，是最常见且分布最广泛的食源性疾病之一。据世界卫生组织估计，每年全世界有数千万人发生沙门氏菌感染，导致数十万人死亡。
沙门氏菌病感染途径
1.沙门氏菌可以污染肉类、蛋类、奶类、蔬菜，甚至一些商品化的食品，如花生酱。人食用被污染的食品后，容易感染沙门氏菌病。
2.沙门氏菌也可以通过粪-口途径发生人传人，例如接触、照顾沙门氏菌病患者后未做好清洁而获得感染。
3.通过接触被感染的动物（包括宠物）发生传染的人类病例，而被感染的动物本身往往不会出现疾病症状。
4.小孩（尤其是5岁以下的儿童）、老年人、孕妇等免疫功能低下的人群尤其易感。
感染沙门氏菌会有哪些症状？
人感染沙门氏菌后，潜伏期一般为12~48小时，症状以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛等。 多数病人的胃肠炎症状会在2~3天后消失。少数患者的病情会发展得比较严重，如小孩、孕妇、老人和免疫功能低下者。沙门氏菌病严重时可发生败血症甚至死亡。
如何降低沙门氏菌感染的风险？
人们无法通过肉眼发现沙门氏菌，但在日常生活中做好防护措施，能够大大减少沙门氏菌感染的风险。
1.在处理食品前后，认真清洗双手、砧板以及刀具。生、熟食品的处理和保存分开，避免交叉污染。
2.用流动的洁净水彻底清洗新鲜的蔬菜和水果。
3.食物要彻底煮熟。
4.不喝未经高温消毒的乳制品或果汁。
5.吃剩的饭菜如要留存，应该立即放入冰箱。
6.接触动物（包括宠物）后及时洗手。
7.如已确认感染沙门菌，请不要为他人准备食物。
海鲜虽美味 小心副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是引起广东省食物中毒的主要致病因素之一，据广东省疾病预防控制中心监测，我省每年都发生因感染副溶血性弧菌而导致的食物中毒事件。因此，市民在享受美味海鲜时，要注意避免副溶血性弧菌中毒。
什么是副溶血性弧菌？
●副溶血性弧菌主要来自海洋内的鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。
●副溶血性弧菌存活能力很强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中可存活47天。
●副溶血性弧菌不耐热，在90℃的水里持续一分钟就会死亡。
副溶血性弧菌中毒的表现
●副溶血性弧菌中毒的原因主要包括：生食海产品，烹调海产品时未烧熟煮透，熟食制品因保存或操作不当被污染。
●副溶血性弧菌中毒潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右，以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
●副溶血性弧菌中毒的重症患者会因脱水造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。
如何预防副溶血性弧菌中毒？
●用于加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中，生熟用具要分开，防止交叉污染。
●进食海产品前应煮熟煮透，尤其注意不能生食海产品。
●副溶血性弧菌对酸敏感，因此可在烹调海产品时加一点醋。
●食品煮熟至食用的放置时间不要超过4个小时，隔餐的剩菜食用前应充分加热。
(岳吉轩)
“亦敌亦友”的大肠杆菌
近期，某省中学部分学生集体出现呕吐、腹泻的症状，经确诊为轻度的大肠杆菌感染。有市民看了新闻后觉得困惑：大肠杆菌不是一种附生在人体内的正常肠道菌群吗？为什么会导致疾病的发生？
大肠杆菌是什么？
●大肠杆菌也称作“大肠埃希菌”，分布在自然界，大多数是不致病的，主要附生在人或动物的肠道里，为正常菌群。
●有少数的大肠杆菌具有毒性，可引起疾病。
●大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。
●在环境卫生不良的情况下，大肠杆菌常随粪便散布在周围环境中。若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标，从而可能有肠道病原菌的存在。因此，大肠菌群数（或大肠菌值）常作为饮水和食物（或药物）的卫生学标准。
●人们主要通过受污染的水、食物，以及与动物接触感染病菌。
大肠杆菌致病吗？
●大肠杆菌在正常栖居条件下不致病。
大肠杆菌是人和动物肠道中的正常栖居菌。婴儿出生后，大肠杆菌即随哺乳进入肠道，与人终身相伴。
正常情况下，大肠杆菌的代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害。大肠杆菌分泌的大肠杆菌素具有杀菌作用。此外，它还能帮助合成维生素B和维生素K。
●特殊情况下，大部分无害的大肠杆菌可能致病。
在机体免疫力降低、体内菌群失调、肠道长期缺乏刺激（如禁食）等特殊情况下，平时无害的大肠杆菌可能会移居到肠道以外的地方，引起泌尿道感染，腹膜炎，新生儿脑膜炎，败血症等部分或全身散播性感染。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。
●肠致病性大肠杆菌导致腹泻
虽然大部分大肠杆菌对人体无害，但其中一些特殊的血清型大肠杆菌具有致病性，可引起人类感染性腹泻。
引起人类感染性腹泻的大肠杆菌可被分为5类：肠致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠聚集性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。其中最具代表性的就是大肠杆菌O 157：H7，它会引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展成溶血性尿毒综合征。
(岳吉轩)
