调味品的健康密码

本报记者赵莹通讯员梁宁

专家介绍：张永慧，广东省疾病预防控制中心党委书记、主任。医学硕士学位，主任医师，中山大学硕士生导师；南方医科大学博士生导师；澳大利亚格里菲斯大学客座教授。主要研究方向：食品卫生与安全、公共卫生管理。

生活离不开柴米油盐酱醋茶，越是琐碎的生活事物越深藏门道。关于油盐酱醋的使用流言比比皆是，比如，食用碘盐会造成碘过量？“铁强化酱油”就是吃铁锈？调和油不是油？广东省疾病预防控制中心主任张永慧教授为大家解读调味品的健康密码。

食用碘盐会造成碘过量？

假？

合理食用碘盐不会造成正常人的碘摄入过量。世界卫生组织推荐的成人每日碘摄入量为150～300毫克。目前，我省盐碘的浓度为25微克/克盐，按照我们现在日均人摄盐量6000毫克（6克）计算，每人每天摄碘量约0.15毫克。这还没扣除烹调的损失。所以，请放心食用碘盐，虽然盐是不能多吃的！

当然，有部分人群是不适宜食用加碘盐的，例如甲状腺功能亢进、甲状腺炎、自身免疫性甲状腺疾病等患者中的少数人，因治疗需要遵医嘱可不食用或少食用碘盐。因此，为了满足特定人群非碘盐消费需求，国家规定了要合理增设不加碘食盐专柜，方便甲状腺疾病患者等购买不加碘食盐。

碘盐不适合高温爆炒？

真？

爆炒对碘的影响，损失是肯定有的，因为碘酸钾毕竟是一种氧化性物质。举个例子，先放盐后放菜，又进行爆炒的话，曾经有调查数据表明，碘的损失量约有20％～30％。不过现在加入的碘量已经考虑了烹调的损失，因此不会对补碘有太大的影响。此外，即使烹调方式导致碘损失，带来的也只是补碘效果不够好的问题，并不会产生其他的危害。

“铁强化酱油”就是吃铁锈？

假？

铁强化酱油是在酱油中添加了铁营养强化剂（乙二胺四乙酸铁钠）。铁是人体必需的微量元素之一，其营养水平对维持人体健康、抵御疾病起着重要作用。如果人体缺铁，会导致食欲低下、乏力、头晕、注意力不集中，损害儿童认知能力，甚至引起学习能力下降、抵抗力下降等。所以，对于易发生铁缺乏的人群，如：孕妇、乳母、婴幼儿、老人、消化道疾病患者等，可以通过使用铁强化酱油来增加铁的摄入量。

有些酱油是用头发做的？

真？

胱氨酸俗称“毛发水”，是应处理排放的废液，所含铅、砷、黄曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇等对人体有害。在酱油中添加“毛发水”是恶劣的违法行为，这样的事件被其他媒体报道过，也在重庆查处过相关的案例。这些案例都是出现在违法生产的小企业中，国家也开展了专项的整治。在合法生产的企业当中不会出现这样的产品。所以，请大家通过正规途径购买酱油！

玉米油高温加热会致癌？

假？

饱和脂肪酸含量较高的动物油脂（猪油、牛油）和棕榈油等植物油，较为适合高温烹调。含较多不饱和脂肪酸的油脂不适合高温烹饪，如玉米油、葵花籽油、橄榄油等。根据不同的烹调方式可以选择不同的油，值得强调的是，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间或反复使用。

调和油不是油？

假？

由于每一种食用油的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，总的来讲，富含多不饱和脂肪酸的植物油比动物油更有利于身体健康。

不同植物油又各具特点，如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。由于不同的植物油各有长处，因此我们建议经常更换烹调油的种类。

如果大家嫌更换不同品种的油太麻烦，或者说感觉自己不太懂，那么可以考虑选择使用调和油。调和油是指将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。生产调和油的初衷是避免人体经常吃单一油种的食用油而造成脂肪酸营养不均衡。说白了，调和油就是为了让消费者多吃几种油以达到营养均衡，调和油带来的好处是方便。

桶装油都是加工的，散装才是纯天然？

假？

生产散装油的小作坊对原料把关不严、存储不当，同时缺乏关键的精制设备，不可能有效去除黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，需要注意降低黄曲霉毒素的摄入，因此建议大众尽量少买、最好不买散装花生油。

（本报记者赵莹通讯员梁宁）