彻底煮熟四季豆小心食物中毒

医学指导：广东省疾病预防控制中心闻剑

近日，多地均有报道因不正确食用四季豆引起的食物中毒案例。广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长闻剑主任医师介绍到，吃了没煮熟的四季豆，主要引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重还会伴有头晕、胸闷、心慌等。通过对广东历年食源性疾病开展监测发现，往年1月份因四季豆引起的食物中毒通常占到该月份中毒总起数的50%以上。

吃没熟四季豆为什么会导致食物中毒——皂素生物碱

“四季豆的外皮含有一种叫皂素的生物碱，尤其在豆的两头及荚丝中特别多，老的四季豆含量也会相对更多。”闻剑介绍：“这种物质吃进肚子会对消化道黏膜产生较强的刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。”一般来说，进食未煮熟的四季豆会出现的中毒症状包括：

●头晕头痛、恶心呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等。

●重者还会出现流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似农药中毒的症状。

什么办法可以去除四季豆的毒素——彻底煮熟

要去除四季豆的毒素并不难：“只要彻底煮熟四季豆，毒性就能被破坏！”以下的几种做法会让四季豆好吃又安全：

●烹调前，把四季豆两头的尖及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟。

●最好红烧，因为可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

●干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透。所以在油煸炒后加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖十余分钟，并用铲子翻动四季豆，这样四季豆就彻底煮熟了。为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。

●如果要凉拌，也需先煮透。千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。

【特别提醒】

集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。